Zelf reuzel maken, van varkensvet tot reuzel


Reuzel in de traditionele Hongaarse keuken

Voor velen is reuzel een woord uit een kookboek uit grootmoeders tijd. Uit de tijd dat er nog geen ijskast bestond en de huisvrouw een grote pot met reuzel op de keldertrap bewaarde. Zoiets is in Nederland al lang verleden tijd. In Hongarije, vooral in het landelijk Hongarije, is het gebruik van reuzel in de keuken nog steeds dagelijkse realiteit. In de Hongaarse (bij)keuken staat tegenwoordig ook een ijskast, maar men heeft de reuzel niet vervangen door Bécel, zonnebloem- of olijfolie.

Gebruik van reuzel in de traditionele Hongaarse keuken
In veel Hongaarse keukens, vooral in het Landelijke Hongarije, gebruikt men iedere dag reuzel. Reuzel is in iedere Hongaarse supermarkt volop verkrijgbaar. Eén van de redenen hiervoor is dat de Hongaar een traditie kent van vet eten. Tegenwoordig houden de restaurants rekening met de smaakpapillen van de vele toeristen, zelfs bij de traditionele Hongaarse gerechten. Maar de doorsnee Hongaar houdt van een extra portie zout én van voedsel dat in reuzel is bereid. Een grootverbruiker van reuzel is de boerenbevolking op het platteland.

De reden hiervoor ligt voor de hand. De mensen leven zuinig. Men is de armoede uit het verleden nog lang niet vergeten. In verschillende regio's van het land is die armoede helaas tot op de dag van vandaag nog steeds zichtbaar. Daarnaast kent Hongarije zijn traditionele thuis varkensslacht. (hier een beschrijving van de traditionele varkensslacht). Dat betekent dat het varken thuis op de boerderij vetgemest wordt en thuis zelf (of door de slager) geslacht wordt. Iets wat vroeger in Nederland ook gebruikelijk was maar al lang is verdwenen naar de oude-ambacht-bijeenkomsten en nog te zien is op foto's in musea. De zuinigheid, ontstaan in tijden van armoede samen met de mogelijkheid om je eigen varken te houden en thuis te slachten, hebben ervoor gezorgd dat de Hongaren niets weggooien. Alle onderdelen van het varken worden gebruikt. Zo ook het vet.




Een traditionele üstház is reuze handig om grote hoeveelheden in te koken
Wij gebruiken hem ook om grotere hoeveelheden fruit in te koken om b.v. jam van te maken


Gebruik van reuzel in de moderne keuken
Omdat reuzel veel verzadigde vetzuren bevat is het uit de moderne/gezonde Nederlandse keuken verbannen. Dat is jammer, want reuzel geeft gerechten net dat beetje extra dimensie in smaakbeleving. Bakken met reuzel geeft het gerecht een ongekende gelaagdheid. De ingrediënten komen meer tot hun recht waardoor de hoeveelheid ervan zelfs beperkt kan worden. De olijfolie aan de kant zetten en overschakelen op reuzel, zal nooit meer gebeuren, maar af en toe een gerecht bereiden met reuzel i.p.v. olie of boter kan echt geen kwaad. Vooral de echte lekkerbekken onder ons zullen beamen dat het gebruik van reuzel het gerecht veel meer smaak bezorgt.


het vet in blokjes is de üst
aan het begin van het smeltproces




Friet / patat in reuzel bakken
Iets wat iedereen eens zou moeten doen is frietjes bakken in reuzel. Vervang die vloeibare- en pakken frietvet eens een keertje door echte reuzel. Het heeft ons de lekkerste friet opgeleverd die wij ooit gegeten hebben. Reuzel kan tot hoge temperaturen verwarmd worden en daardoor is het geschikt voor gebruik in de friteuze.

de vetblokjes liggen onderin en zijn goudgeel geworden
dat zijn de kaantjes geworden
het vet is nog heet en vloeibaar, het wordt uit de üstház geschept
en in grote ketels gedaan en koel weggezet



Twee soorten reuzel
Tijdens de trationele varkensslacht op het Hongaarse platteland wordt bij het uitbenen van het geslachte varken het vet apart gehouden. Reuzel is een verzamelnaam voor alle gesmolten varkensvet. In feite zijn er twee soorten vet.

Het beste vet is het zachte (buik)vet. Het zit dieper in de buik tegen het buikvlies van de daarachter liggende organen geplakt a.h.w. Het heeft geen regelmatige vorm, bobbelig en aan de uiteinden zelfs draderig. Het is zo zacht als boter. Je kan het tussen je vingers kneden, zó zacht. Het zachte vet wordt vooral gebruikt bij het bereiden van gebak. Het geeft het gebak een heerlijke volle smaak. Het gebruik van smaakmakers kan zelfs verminderd worden. Het zachte vet kan ook vermengd worden bij het overige vet en tot normaal bakvet gesmolten worden.

Het merendeel van de reuzel wordt gemaakt van het stevige buikvet dat vlak onder de huid zit. Het is een stevig vast wit vet dat zich makkelijk tot dobbelsteentjes laat snijden. Het buikvet wordt in grote stukken gesneden en wordt ontdaan van de huid. De grote plakken worden vervolgens in dobbelsteentjes gesneden en verzameld in grote bakken. Deze blokjes worden in de üstház gesmolten. Een üstház is in de meeste gevallen zelf gemaakt. Een ijzeren ton voorzien van pootjes en een gat waar de kop van de gasbrander ingelegd wordt, een tweede gat voor de afvoer. Uiterst eenvoudig doch het werkt perfect. Een grote emaille bak wordt in de ton gehangen. (Zie foto) Alle vetblokjes en ongeveer een liter water worden (afhankelijk van de hoeveelheid) 3 tot 4 uur verhit onder voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Zodra de blokjes, waarvan een groot deel inmiddels in vloeibaar vet is veranderd, een goudgele kleur hebben gekregen, worden de overgebleven blokjes vet (de kaantjes) uit het vet gezeefd en uitgeknepen. Het vloeibare vet wordt overgegoten in grote ketels en op een koude plaats weggezet. Het vet koelt af en stolt langzaam tot een geheel witte massa. De overgebleven blokjes vet worden kaantjes genoemd. Deze worden na afkoeling als snack gegeten, uiteraard mét zout.

de kaantjes uit het vet halen en uitpersen
daarna nog warm serveren met wat zout
een lekkernij in Hongarije



Zelf reuzel maken
Als je van traditie, lekker eten of graag zelfvoorzienend bezig bent, is het zelf maken van reuzel echt aan te bevelen. Hiervoor hoef je echt niet op het Hongaarse platteland te wonen en zelf een varken uit te benen. Een groot stuk vers vet spek is bij iedere slager te krijgen. Koop geen gerookt vet spek. Gerookt vet spek bezit al een rooksmaak en is niet geschikt om originele reuzel te maken. Het verse vette spek (geheel wit, zonder vleesranden erin) voldoet het best. Snij dat in dobbelsteentjes. Neem een grote pan, doe er een paar eetlepels water in tesamen met de blokjes vet. Verwarm en blijf roeren in de pan om aanbranden te voorkomen. Zodra de blokjes zijn veranderd in gele stukjes (de kaantjes) en het vaste vet veranderd is in een diep goudgele vloeibare massa is de reuzel klaar. Je zeeft de kaantjes uit het vet (met een fijne stalen zeef bijv. ) en giet het gesmolten vet over in een daarvoor bestemde ketel met deksel. Zet weg op een koele plaats. De fijne restanten zullen naar de bodem zakken en er blijft een helderwitte (tenminste als het gekochte vet van goede kwaliteit was) over. De kaantjes kan je nadat zij zijn afgekoeld als snack eten. Als je ze niet lust, katten en honden zijn er dol op. Een tip: Gebruik de reuzel met mate. Teveel ineens kan buikloop veroorzaken, net zoals het al te enthousiast gebruik van olijfolie.

 op tekst en foto's rust copyright, kopiëren niet toegestaan



drie van de 6 ketels reuzel, veel te veel om te gebruiken voor het bakken van vlees
wij gebruiken de reuzel ook om frietjes in te bakken
de rest geven wij weg aan onze Hongaarse vrienden 


Andere toepassingen van reuzel
Voor de zelfvoorzieners onder ons die zelf beautyprodukten willen maken: het zachte vet wordt ook gebruikt om zalf-crème's en zeep van te maken. Het voert te ver om op deze plaats hier verder over uit te wijden.

Reuzel wordt ook gebruikt als smeermiddel. Op het Hongaarse platteland doet een lik reuzel wonderen bij een piepend karrewiel.

Een stevig stuk bruinbrood met een laagje reuzel is een lekkernij.

Een eetlepel reuzel door de stamppot roeren, mmmmm!

Rijst even aanbakken in reuzel en dan pas water erbij en koken, zorgt voor een heerlijke volle smaak.

Balletjes maken en zonnebloempitjes erin verwerken en in de winter aan de tuinvogels voeren