Hoofdkaas, zelf maken. Een stap voor stap recept met foto's


Hoofdkaas zelf maken... een stap voor stap recept


Een van de dingen die op het platteland van Hongarije makkelijk te realiseren zijn, is het zelfvoorzienend leven. Voor iedereen die droomt van zelf aan de slag gaan op een stuk land, is Hongarije een waar paradijs. Er is altijd plaats genoeg om een riante moestuin aan te leggen en bij het huis staan meestal een paar schuurtjes die plaats bieden aan allerlei boerderijdieren. De buren houden, in veel gevallen, zelf ook dieren of bezitten op zijn minst een grote groententuin. Een mopperende buurman die vindt dat jouw haan te vroeg uit de veren is, vindt je hier niet. Er is niets dat je tegenhoudt om alle dagen te vullen met schoffelen, recepten uitproberen, dieren verzorgen en genieten van het landleven in Hongarije.

Hoewel…. in sommige gevallen wordt er roet in het eten gegooid door de factor …. Tijd! en vooral het gebrek hieraan. Allerlei verplichtingen, waaronder werken, laten de voorraad 'tijd' als sneeuw voor de zon verdwijnen. Een goede tijdsplanning is dan onontbeerlijk. Omdat het fenomeen zelfvoorziening ons erg aanspreekt, proberen wij, binnen onze beschikbare tijd, zo veel mogelijk zelf te doen. Op deze website staan veel verhaaltjes over onze 'zelfvoorzienings-capriolen'. Tijdens onze jaarlijks vleesverwerking, waarbij wij zelf het varkensvlees uitbenen en verder versnijden en verwerken, maken wij behalve traditionele Hongaarse-, ook Nederlandse lekkernijen.

Deze keer gaan wij hoofdkaas maken. Een recept voor de echte zelfvoorziener. Let op de hoeveelheid, het recept levert ca. 4 kilo hoofdkaas op. Deze kan in porties ingevroren worden. Pas de hoeveelheden naar verhouding aan als je minder of meer wilt maken.



varkenskoppen op onze keukentafel
schoongemaakt en klaar om verder
te verwerken tot hoofdkaas


Ingrediënten

1 hele varkenskop (deze zorgt voor het geleren van de hoofdkaas)
of als er geen kop verkrijgbaar is
2 varkenspootjes (hiermee bereik je hetzelfde effect)

4 kilo varkensvlees (bij het originele recept worden varkensvleesrestjes gebruikt, wangen, tong, oren, hart, vlees met vetrandjes dat tijdens het uitbenen vrijkomt ect.)

een andere mogelijkheid is om 2 kilo schouder en 2 kilo spek te nemen als je niet zelf de mogelijkheid hebt om een compleet varken uit te benen

zout
peper
kruidnagel
azijn


niets wordt weggegooid, de oren zijn schoongemaakt

en worden meegekookt in het hoofdkaas recept



Werkwijze / bereiding

Bij een normale varkensslacht worden de koppen gekookt aan het eind van de slachtwerkzaamheden. Je kan er ook voor kiezen om varkenspootjes op te zetten in ruim water (let op dat de pan groot genoeg is voor het vlees wat nog toegevoegd gaat worden)
Kook de kop of de pootjes ongeveer een uur lang.

Voeg het in blokjes gesneden vlees toe en laat het geheel koken totdat het vlees goed gaar is. Met een schuimspaan of zeef haal je het vlees uit de bouillon. Verwijder de kop of de pootjes uit de bouillon.

Draai het gare varkensvlees door de gehaktmolen of snij het met een mes in hele kleine reepjes/stukjes of maal het enkele seconden in de keukenmachine. Meet ca 3,5 tot 4 liter bouillon af en doe deze samen met het gemalen vlees en de kruiden in de ketel. Ongeveer 15 tot 20 minuten laten stoven. Roeren om aanbranden te voorkomen.

Het gebruik van kruiden is zeer persoonlijk. Voeg de kruiden stapsgewijs toe en proef steeds tussendoor. Houd rekening met de sterkte van de azijn. In Hongarije is azijn van 10% of 20% te koop maar ook van 5%. Het eindresultaat moet een iets zurige smaak bezitten.

Zodra de brij op smaak is gebracht, doe je de geleerproef: een eetlepel sap uit de ketel nemen, op een koud bordje gieten en kijken of het geleert. Als het bordje 5 minuten in de ijskast heeft gestaan, moet het sap een stijve massa opleveren. Zou het niet genoeg opstijven, kan je de hele brij met wat kant en klare gelatine bijbinden (meestal niet nodig).

Doe de brij in vormen die van te voren met koud water zijn omgespoeld en laat alles opstijven op een koele plaats. Een dag later is het helemaal afgekoeld en opgestijfd. Als je een grote hoeveelheid hebt gemaakt, is het heel goed mogelijk om de hoofdkaas in porties in te vriezen. Wij maken op deze wijze voor een heel jaar hoofdkaas.


het vlees kan je vermalen of heel klein snijden
wij vermalen het in de keukenmachine, 
een paar seconden en het is klaar



in porties verdelen en invriezen




Gebruik

Hoofdkaas met roggebrood in combinatie met augurken en zilveruitjes is erg lekker. Maar ook puur met een klein beetje azijn erover is heerlijk. 's Avonds als hapje bij een glaasje wijn of een pilsje ….erg lekker.



op tekst en foto's rust copyright, kopiëren niet toegestaan

 
        


de hoofdkaas heeft een nacht op een koele plek
kunnen opstijven, de koppen en pootjes
bevorderen en geleerproces