Pörkölt, recept van een heerlijke Hongaarse stoofschotel die vele variaties kent


Pörkölt recept

Het enige echte recept voor Pörkölt bestaat niet, er zijn eindeloos veel variaties. Sinds wij in Hongarije wonen hebben wij al vele varianten mogen proeven. Alle Hongaarse koks hanteren dezelfde basis maar variëren naar hartelust met de ingrediënten. De kok zal dan ook met volle overtuiging beweren dat zíjn pörkölt de enige echte is. In de zomer worden daarom regelmatig kookwedstrijden in de buitenlucht  gehouden waarbij de overtuigde pörkölt-koks het tegen elkaar opnemen. Het zijn gezellige bijeenkomsten waarbij iedereen kan proeven en waar behalve de kookwedstrijd vaak nog allerlei andere activiteiten plaatsvinden. Een pörkölt kan steeds weer anders smaken. De een is absolute tegenstander van het gebruik van paprika's en gerookt spek, de ander kan niet zonder.

Pörkölt is een stoofschotel met als hoofdingrediënt vlees. Men gebruikt één soort vlees; rundvlees, varkensvlees, kippenvlees, maar ook het combineren van twee verschillende vleessoorten komt voor. Het is een gerecht dat het hele jaar door wordt gegeten en niet specifiek hoort bij een bepaald seizoen of gelegenheid. Het staat zelfs wekelijks op het menu bij de Hongaarse boerenbevolking. Daarnaast is het naast gyulás en vissoep hét favoriete gerecht om te bereiden tijdens een gezellig samenzijn met vrienden. Dan pruttelt de pörkölt gaar boven een houtvuurtje in de bogrács, een grote ketel die aan een ketting hangt.

Zoals we reeds schreven, men kan eindeloos variëren op het recept. Hieronder hebben wij het recept dat in onze regio het meest gehanteerd wordt, genoteerd. De stap voor stap foto's zijn gemaakt tijdens een van onze inmiddels vele pörkölt- bereidingen. Het is een heerlijk, smakelijk en vooral makkelijk gerecht. Heb je niet genoeg tijd om een uitgebreide maaltijd te bereiden, ben je vergeten om boodschappen te doen en ligt er niet veel meer in de ijskast, geen zin om te koken? Allemaal redenen om pörkölt te maken……maar de voornaamste reden is omdat het zo lekker is.


Hongaarse pörkölt, 
bij mooi weer buiten op een houtvuurtje kokkerellen,
midden in de winter liever binnen in de warme keuken 



Ingrediënten

2 varkenspoten
2 kilo varkensvlees (schouder)
volle eetlepel reuzel (olie kan ook maar reuzel geeft het gerecht een diepere smaak)
2 tomaten in vieren gedeeld
4 grote uien, gepeld en in grove stukken gesneden
5 dikke tenen knoflook, gesnipperd
1 grote paprika (rood of geel) in stukjes
4 laurierblaadjes
2 volle dessertlepels peper
4 volle dessertlepels zoete paprikapoeder
1 volle dessertlepel gemalen komijn
1 volle dessertlepel scherpe paprikapoeder (resultaat, een iets pittige pörkölt)
4 volle dessertlepels delicaat (een Hongaarse smaakmaker die op het platteland in elke keuken aanwezig is en ruimschoots wordt gebruikt) hiervoor in de plaats kan je ook een eetlepel vétsin, of bouillonblokje als evt. plaatsvervanger gebruiken
een klein stukje ca. 50 gram gerookt spek toevoegen is mogelijk, maar hoeft niet.
3 kopjes heet water



Hongaarse smaakmaker van Knorr
een kruidenbouillonpoeder als
smaakmaker voor bijna alles


Voorbereidingen

Varkenspootjes in kleine stukjes verdelen. Snij met een scherp mesje tussen de kootjes. De pezen en banden worden op deze manier doorgesneden en de pootjes zijn makkelijk in kleine stukjes te verdelen. Hak niet met een bijl, dat veroorzaakt alleen maar splinters die later de lekkere pörkölt bederven. Het varkensvlees in blokjes snijden. Het schouderstuk van het varken is het meest geschikte vlees. Aan één stukverkrijgbaar, maar halskoteletten kan je ook hiervoor gebruiken, dat is namelijk een in lapjes gesneden schouderstuk.










de in stukken gesneden varkenspootjes 
bezorgen de pörkölt zijn rijke smaak

Bereiding

Doe de reuzel (of olie) in de pan en fruit de uien tot deze goed gaar zijn. Voeg daarna de in stukjes gesneden pootjes, de paprika en 3 koppen heet water erbij, flink roeren. Laat dit een half uur koken zodat de pootjes goed kunnen garen. Voer daarna de laurierbladeren, peper, zoete paprikapoeder***, gemalen komijn, scherp paprikapoeder, smaakmaker (en eventueel het stukje gerookt spek) erbij en laat dit alles 30 minuten goed doorkoken. Voeg daarna de tomaten, knoflook en de stukjes varkensvlees toe en laat dit alles koken totdat het vlees gaar is. Controleer regelmatig of het vlees gaar is. Houd de deksel op de pan om te voorkomen dat er teveel vocht verdampt. Probeer om zo min mogelijk water later toe te voegen, dat komt de smaak alleen ten goede.



vooral niet te zuinig zijn met de ingrediënten



Het gerecht wordt in Hongarije gegeten met rijst, aardappels, deegwaar b.v. macaroni of met brood. Ingelegd zuur, zoals augurken, zoet-zure paprika's of hete pepers zijn de vaste begeleiders van dit gerecht. Je kan het eten als een eenvoudig doordeweeks gerecht, maar het gerecht is ook zeer geschikt om verder aan te kleden tot een complete feestmaaltijd.


 op tekst en foto's rust copyright, kopiëren niet toegestaan





*** voetnoot:
Paprikapoeder bindt zich aan vet en hierdoor komt het aroma vrij. Door het gebruik van reuzel en varkenspootjes in dit recept drijft er een laagje vet op het gerecht op het moment dat de paprikapoeder wordt toegevoegd. Hieraan kan zich de paprikapoeder binden.

Minder vet gebruiken in dit gerecht kan ook. Dan laat je de varkenspootjes en de reuzel weg en bak je bijv. in olijf- of zonnebloemolie.
De volgorde is dan ietsje anders vanwege de paprikapoeder:
Olie in de pan, uien goed fruiten en daarna de zoete en scherpe paprikapoeder toevoegen en meefruiten in de olie. Maak de olie niet te heet en bak de paprikapoeder niet te lang want anders verbranden de suikers die in de paprikapoeder zitten en wordt deze bitter.