Tradities in Hongarije

Tradities in Hongarije, varkensslacht, thuis op de boerderij of op het festival.

Vroeger was het heel normaal dat er in de winter op de boerenhof een varken werd geslacht. Het varken werd met zorg vetgemest en het dier had een diervriendelijker leven gehad dan de bio-industrie varkens van tegenwoordig. Bijna iedereen op het Hongaarse platteland was vroeger zelfvoorzienend  v.w.b. voedsel. Tegenwoordig wordt dat nog wel gedaan maar je ziet het steeds minder. Oude gebruiken en tradities sterven langzaam uit. Heel veel mensen op het platteland eten nog uit hun tuin, maar vlees wordt steeds vaker bij de slager of supermarkt gekocht.

Om de traditie enigszins in ere te houden, en voor de toeristen, worden er tegenwoordig steeds vaker festivals georganiseerd die te maken hebben met de traditie van het varken slachten, compleet met worsten maken, eten, drinken en muziek. Een gezellige dag die in het teken van de Hongaarse varkensslacht staat en bestemd is voor iedereen, ook voor degenen die dat nog nooit hebben meegemaakt. Alhoewel deze festivals vaak erg leuk en gezellig zijn, zijn deze echter niet te vergelijken met de traditionele varkensslacht zoals die op de boerderijen plaatsvinden. Dat is namelijk altijd een familie/goede vrienden aangelegenheid. Gezellig is het er ook, maar het is zwaar werk. Thuisslacht in Hongarije, dat is een dikke trui extra tegen de kou, werkkleding en rubber laarzen. Om 5.00  uur `s morgens als het nog donker is beginnen, niet binnen bij de kachel maar buiten op de hof. Dáár wordt al het zware werk gedaan, ook als het steenkoud is, een hele dag lang. Mannen en vrouwen, iedereen heeft zijn eigen taak en tussendoor wordt er uitgebreid gegeten en gedronken.








Het traditionele leven op het Hongaarse platteland is iets wat ons, Huub en Asztrid, erg boeit. Toen wij in 2007 in Hongarije kwamen wonen, maakten wij al snel kennis met dat boerenleven. We sloten vriendschap met Hongaren op het platteland. Eén Hongaarse familie bezit een boerderij en alles wat zij doen, doen zij tot op de dag van vandaag op de oude wijze. Van varkens slachten, worsten maken en roken tot zelf een bezem maken. Trots dat zij waren toen zij destijds aan ons lieten zien wat zij allemaal deden en verbaasd dat wij niet als toeristen een paar foto's maakten en slechts toekeken, maar dat wij gingen meehelpen. Sindsdien is er niet veel veranderd, de werkzaamheden herhalen zich ieder jaar en wij helpen ieder jaar mee. Sinds ons allereerste jaar in Hongarije krijgen wij ons varkensvlees via deze familie.

Ook dit jaar zijn wij voor het hele jaar weer voorzien van lekker, goedkoop en diervriendelijk varkensvlees. We moeten er wel wat voor doen.`s Morgens gaan wij naar de boerderij en daar wordt het varken (of twee varkens als ze kleiner zijn) ter plekke door de boer geslacht (m.b.v. een schietmasker). Aangezien je met een paar sterke mannen moet zijn om het varken na de slacht op te hangen en schoon te boenen, wordt dat werkje door de 80 jarige vader, zijn twee zoons en Huub gedaan. Daarna wordt het varken in tweeën/vieren gedeeld, deze stukken nemen wij mee naar huis. Vanaf dat moment doen wij alles zelf. Een voordeel daarbij is dat wij weten hoe je een half varken tot varkenslapjes moet versnijden. Daarnaast kunnen wij traditionele Nederlandse gerechten maken zoals hoofdkaas, balkenbrij, leverpastei, etc. Typische gerechten die bij een varkensslacht horen. Op deze wijze komen twee werelden bijelkaar, de Hongaarse varkensslacht en traditionele Nederlandse varkensslacht-recepten.

alle teksten zijn door ons zelf geschreven, 
en voorzien van eigen foto`s uit ons dagelijks leven, 
op dit materiaal rust copyright


Hieronder hebben we een beeldverslag gemaakt van hoe wij de helften van het varken verder verwerken.  

Onderaan de fotoreportage staan nog enkele interessante links om verder te lezen.


een half varken
twee van deze delen nemen wij
mee naar huis en worden daar
verder verwerkt...


grote stukken verder versnijden


anatomie in de praktijk


ham losgesneden


langs de vliezen snijden


varkenslapjes


speklapjes


filéstuk met vetrand en zwoerd


huid verwijderen van vetlaag


hammetje ontdaan van vetrand


muis delen aan één stuk


ribjes (niet tot kotelet versneden maar aan stuk)

wervelkolom in stukken: voor in de soep


wij versnijden iets anders dan gebruikelijk
geen koteletten, maar delen voor in de soep
alle koteletdelen hals-steel-filé worden ontbeend

op de foto hieltjes 
ook de varkenspoten worden gebruikt
in maaltijdsoepen


lever, voorzichtig de galblaas verwijderd


de longen 
worden verwerkt tot hondenvoer voor onze honden


het hart 
en ander afvalvlees is ook voor onze honden


alle overgebleven resten worden hier gekookt
tot hondenvoer, niks gaat verloren en
onze honden zijn er gek op



een deel van het vlees dat tot gehakt wordt
vermalen wordt hier vermengd....


...en daarna afgewogen en ingepakt
klaar voor in de diepvries


het grootste deel ligt in de diepvries
dit zijn de laatste stukken dus, bijna klaar
met snijden, daarna allerlei recepten maken
zoals de reuzel hieronder
en onderaan het artikel nog meer links...



reuzel maken


reuzel is klaar, nog warm en vloeibaar
de stukjes worden kaantjes genoemd,
lekker met zout...


...kaantjes


en dan nog vlees pekelen 
links, het spek dat gerookt spek wordt
rechts, een achterham die wordt tot
gerookte ham...




...na het zouten en roken ziet het er zo uit




Wat wij verder nog maken van het varkensvlees. Hier een paar recepten met een stap voor stap beschrijving:
reuzel
balkenbrij
hoofdkaas
gebakken leverpastei




De traditionele varkensslacht, zoals wij die ieder jaar meemaken, hebben wij in een ander artikel uitgebreid beschreven. KLIK HIER voor het hele verhaal en de foto's.




Een voorbeeld van een festival m.b.t. de Hongaarse varkensslacht KLIK HIER




gerookte ham 
op Hongaarse wijze



© geschreven/gepubliceerd 9 januari 2013